จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร
- รายละเอียด
- หมวด: Article
- เผยแพร่เมื่อ: 21 มิถุนายน 2559
- ฮิต: 11780
การปนเปื้อนจากน้ำ น้ำตามธรรมชาติที่มีบทบามสำคัญในการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ มีที่มา 3 แหล่งสำคัญ ได้แก่
1. น้ำผิวดิน เช่น น้ำจากแม่น้ำ
2. น้ำใต้ดินหรือน้ำบาดาล น้ำใต้ดินเป็นน้ำที่ผ่านการกรองจากชั้นหิน ดิน และทราย อาจเกิดการปนเปื้อนได้หากบริเวณผิวดินมีสิ่งสกปรก เช่น กองขยะ บ่อปฏิกูล น้ำสกปรกสามารถซึมผ่านชั้นดินและปนเปื้อนไปยังแหล่งน้ำใต้ดินได้
3. น้ำในบรรยากาศ หากเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ จะเป็นแหล่งปนเปื้อนและกระจายของจุลินทรีย์ได้
ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของจุลินทรีย์ในแหล่งน้ำ ได้แก่ ชนิดและปริมาณของสารอาหาร อุณหภูมิของน้ำ ความกดดันของน้ำ ความเค็มของน้ำ ความขุ่นและแสงสว่าง รวมทั้งความเป็นกรดเบส นอกจากนี้จุลินทรีย์ยังมีการกระจายตัวอยู่ที่ระดับความลึกของน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน
น้ำใช้ในโรงงานที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรงเช่น น้ำล้างวัตถุดิบ หรือล้างพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร เช่น น้ำล้างเครื่องจักรอุปกรณ์การแปรรูป น้ำล้างบรรจุภัณฑ์ รวมทั้งน้ำที่เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น
ประโยชน์ของจุลินทรีย์
ด้านการแพทย์ สารปฏิชีวนะที่ค้นพบคือ Penicillin ยาปฏิชีวนะส่วนใหญ่ที่ผลิตได้มาจากแบคทีเรียในกลุ่มของ Streptomyces sp. จุลินทรีย์ยังถูกนำมาใช้เป็นตัวกลางหรือสารที่จำเป็นบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับทางการแพทย์และการรักษาโรค ตัวกลางที่นิยมใช้คือยีสต์ที่ได้รับการพิสูจน์ว่าปลอดภัย เนื่องจากมนุษย์ใช้ยีสต์เหล่านี้เป็นอาหารมานาน เช่น
- Insulin เป็นสารที่มีความสำคัญในการควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือด ได้จาก E. coli, Saccharomyces cerevisiae
- Growth hormone เป็นฮอร์โมนที่หลั่งมาจากต่อมใต้สมอง เพื่อควบคุมการเจริญของมนุษย์ ได้จาก E. coli
- วัคซีนสำหรับป้องกันโรคไวรัสตับอักเสบ มีผลในการทำลายตับ ได้จาก Saccharomyces cerevisiae
- Steroid สารเคมีที่มีความสำคัญต่อร่างกาย นำไปใช้เป็นยารักษาโรคต่างๆ เช่น โรคข้ออักเสบ โรคปวดตามข้อและกล้ามเนื้อ โรคเม็ดเลือดขาวมาก จุลินทรีย์ที่สามารถสังเคราะห์สเตียรอยด์ได้เช่น Clostridium , Streptomyces , Rhizopus , Aspergillus
- Vitamin เชื้อราและแบคทีเรียบางชนิดสามารถใช้ในการผลิตวิตามินบีสอง
การทดสอบจุลินทรีย์ปนเปื้อน
การวิเคราะห์และทดสอบจุลินทรีย์ปนเปื้อนจะทำการทดสอบ E. coli, Salmonella spp., Clostidium botulinum , Staphylococcus aureus
- Total plate count เป็นการตรวจสอบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เช่นเลี้ยงจุลินทรีย์แบบ Plate count agar (PCA)
- Multiple-tube fermentation technique หาค่าความน่าจะเป็นที่มีโอกาสเกิดขึ้นมากที่สุด ใช้วิเคราะห์เชื้อบางชนิดที่มีปริมาณน้อยมาก
จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร